La Raccolta
Nell’azienda agricola biologica I Carusi la raccolta delle olive viene fatta con la tradizionale tecnica della brucatura. In pratica si “striscia” la mano semichiusa a pugno tra i ramoscelli (in alcuni casi si utilizzano dei rastrelli per raggiungere i rami più alti) e si fanno cadere le olive sui teli stesi a terra per essere poi raccolte e trasportate in sacchi di iuta.
Questo è sicuramente il miglior metodo di raccolta in grado di dare un olio extravergine di assoluta qualità perché le olive sono raccolte in una sola passata e si evitano i danni alla pianta che potrebbero compromettere la produttività dell’anno successivo.
Le olive raccolte per brucatura, inoltre sono più pulite (e questo riduce il carico microbico sulla buccia e di conseguenza la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi di origine batterica e fungina) e non presentano lesioni.
Il Lavaggio
Le olive vengono poi stoccate sotto tettoia, per non subire aumenti di temperatura e versate in una tramoggia per essere condotte al defogliatore e alla lavatrice che le privano di tutte le impurità (foglie, rami, terra, ecc.)
La Molitura
Dopo il lavaggio le olive vengono macinate da un molino tramite coltelli e martelli che hanno la funzione di far produrre un olio più verde ricco di fenoli.
Il tutto avviene al chiuso per non far svanire sostanze volatili molto utili come i polifenoli, che aiutano la conservazione dell’olio, e lontano dall’ossigeno che ossida il prodotto producendo i perossidi.
La Spremitura
Dopo la gramolatura la pasta viene passata ad un’altra vasca la quale viene gramolata e diluita, con la stessa acqua prodotta dalle olive senza nessuna altra aggiunta, infatti l’acqua normale potrebbe influire sulla ultima fase di separazione dell’olio dall’acqua. Dopo quest’ultima gramolatura viene spinta all’interno del decanter il quale estrae per centrifugazione l’olio residuo.
